史军简介

史军简介

史军,植物学博士,科学松鼠会成员。

果壳阅读图书策划人,前《科学世界》杂志副主编。

《新京报》、《南方都市报》、《中国国家地理》等多家报刊的专栏作者,科普畅销书《一百种 尾巴或一千张叶子》、《冷浪漫》的作者之一,Lonely Planet旅行丛书的译者之一。

最大的爱好就是,用美食家的舌头品咂出植物学的味道。

经典语录

水煮笋里有石灰吗?在处理真空包装的水煮笋里,我们会经常碰到一些白色物质,不过,这并不是传说中的石灰,这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中,竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来,等冷却之后再次结晶,就形成了白色的石灰一样的东西。为了抑制微生物的生长,水煮笋的pH大多会控制在5.0~5.3,这样的环境恰恰对应于酪氨酸的等电点。简单来说,就是酪氨酸最难溶于水的环境。结果就是,包装水煮笋上出现了像石灰一样的沉淀。把它们吃下去完全没有问题。如果实在觉得碍眼,那就用白醋水(pH降低点)多泡一下,再用清水一冲就能清除了。 加盐越多,面条越筋道吗?在面团里加盐,可以让制成的面条口感更好,这是吃货必备的技巧。其原理主要是,盐的存在可以促进面粉中的蛋白质形成网络,同时使水分分布更均匀,这样面条就筋道了。但是,一旦加入的盐超过3%,就会影响水分分布,妨碍面筋网络形成,从而降低面条品质。所以,1斤面粉不要超过3勺盐(这已经够咸了)。如果你口味重,还是在炸酱和打卤里面放盐吧。不同季节,莲藕的风味确实有很大的差别——夏藕脆爽清甜,适合生吃,经常被赋予“果藕”的名号;而冬藕沙粉软糯,适合炖煮,制作甜品——糯米藕和排骨莲藕都需要冬藕。这是因为,在春夏生长之时,莲藕处于活跃状态,糖类是以蔗糖和果糖的形式存在的。这时的细胞中更是充满了水分,所以吃起来有脆甜的感觉。到了 如何识别劣质麻椒?第一招,水泡,正常花椒浸出的水是浅褐色的,染色花椒的水是红的;第二招,手捏,优质花椒易碎,而劣质花椒很强韧;第三招,嘴尝,优质花椒的麻味很浓,而劣质花椒的麻味很淡。花椒也是现磨的好因为花椒中的酰胺会逐渐降解,所以它们的味道会越来越淡。磨成面的花椒中,酰胺降解尤其明显。所以,购买花椒面时不要贪多。如果有条件的话,现磨现用是最好的。蛋白质含量高的小麦粉比较筋道,弹性十足,适合做有韧性口感需求的面包;蛋白质含量低的小麦粉比较疏松,适合做饼干;而蛋白质含量适中的小麦则适合做需要兼顾筋道和柔顺的面条、馒头和饺子皮儿 黄瓜敷脸能美容吗?黄瓜里面的主要成分就是水,从湿润皮肤的角度讲,还是有一定作用的。至于黄瓜里的其他营养成分对皮肤能有多少贡献,恐怕就不用抱太大期望了。大家立马能想到的维生素C,在黄瓜中的含量仅有9毫克/100克。大白菜还有47毫克/100克呢。如果是为了维生素C,那不如来片大白菜贴脸上。黄瓜的维生素E含量0.49毫克/100克,大白菜的是0.92毫克/100克,此轮对抗黄瓜依然落败。且不管这些物质能发挥多大作用,至少用黄瓜来美容是不经济不科学的。当然了,黄瓜的清香味比白菜的味道要舒服一些,如果只是享受这种清凉的感觉和清香,敷一敷倒也无妨。 切勿生食山杏仁!一般来说,山区生长的杏树都会提供很多杏仁,千万不要为了一时好奇,吃到中毒。标准的做法是,在开水中将山杏的杏仁煮熟,然后在清水中浸泡24小时,换水后再次浸泡。这样就能清除大部分氰化物了。鉴于氰化物的含量跟杏仁的种类和处理方法有关,所以更建议大家去买那些已经处理好的成品杏仁! 怎样鉴别添加了矿物油等物质的大米? 优质的大米看上去形状均匀、丰满、有光泽。如果是矿物油加工的大米,一般颜色发白,有些由于水分减少,表面还有裂纹,用少量热水浸泡时,会有油斑浮出。如果用手搓捻会发黏、有油腻感,甚至会出现油泥 淘米会损失营养吗? 简单回答是,会!那还能洗吗?能! 这个主要是考虑到大米里面B族维生素(主要是维生素B1)。这些维生素是溶于水的,所以多洗很可能会让很多维生素流失,这是事实。不过,还有一个事实是,大米的维生素主要集中在外层,也就是碾米的时候被抛弃的谷糠中。大米抛光得越好,越漂亮,剩下的维生素B1就越少。
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